Bruxelles inscrit le spéculoos à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel

Les savoir-faire artisanaux et la tradition du spéculoos à Bruxelles mis en valeur
Vendredi 4 décembre 2020 — Offrir et partager en famille un spéculoos le 6 décembre, à l’occasion de la Saint-Nicolas, est un rituel aux origines anciennes attestées depuis au moins le XVIIIe siècle. Composé traditionnellement de sucre roux, de farine, de beurre et d’un choix d’épices (cannelle, clous de girofle, cardamone …), ce biscuit aux saveurs précieuses était jadis réservé aux grandes occasions.
Encore aujourd’hui, le biscuit moulé à l’effigie du Grand Saint est confectionné dans de nombreuses biscuiteries et boulangeries artisanales en Belgique et plus spécifiquement à Bruxelles dès le mois de novembre. Associé à une période festive particulière de l’enfance, le goût du spéculoos et sa saveur caramélisée s’ancrent dans la mémoire collective. Le plaisir de laisser fondre le biscuit dans un breuvage chaud ou de le croquer témoignent d’un attachement à sa texture, son format, ses saveurs.
« Le spéculoos, c’est notre patrimoine. On n’y touche pas. Merci à la Maison Dandoy et aux artisans de défendre avec passion et vigueur l’histoire et le savoir-faire du spéculoos. Comme elle l’a fait pour les fritkots et ou la culture du chicon, la Région inscrit le spéculoos à l’inventaire du patrimoine pour le protéger et le valoriser pour l’éternité », a déclaré Pascal Smet, secrétaire d’état en charge du Patrimoine
« L’ASBL Tartine et boterham a recensé une soixantaine de boulangeries et pâtisseries véritablement artisanales sur la Région de Bruxelles-Capitale. Quasi tous les artisans y préparent encore, chaque mois de décembre, le spéculoos de manière traditionnelle : avec du bon beurre et à l’aide de moules en bois. Une preuve que ce savoir-faire artisanal ancestral bruxellois est encore bien vivant ! » Géry Brusselmans, coordinateur de l’ASBL « Tartine et Boterham »
La demande d’inscrire à l’inventaire du Patrimoine culturel immatériel le spéculoos et les savoir-faire artisanaux y attenant a été portée par la Maison Dandoy et l’ASBL Tartine et Boterham.
Au moment où une multinationale a choisi de supprimer le mot spéculoos de son packaging, il a été démontré l’absolue nécessité de valoriser et protéger ce pan du patrimoine culinaire Bruxellois. Aujourd’hui outre la Maison Dandoy, une trentaine d’artisans continuent de produire eux-mêmes leur spéculoos à Bruxelles. Des recettes ancestrales qui font la renommée de ce produit en Belgique comme à l’international. La période de la Saint-Nicolas et des fêtes de fin d’années représente le pic de production pour tous tant la tradition reste vivace à Bruxelles.
Avec cette inscription, la Région bruxelloise entend, comme elle l’a déjà fait pour la culture de bière ou des fritkots, valoriser un savoir-faire. Protéger une tradition et soutenir les artisans gagent d’un produit de qualité.
Histoire du Spéculoos :
Le spéculoos est assez unanimement reconnu comme une spécialité belge, bien qu’il se rencontre en dehors des frontières belges, notamment aux Pays-Bas – d’où il serait originaire –, en Allemagne ou dans le Nord de la France. Cette friandise populaire fait partie de l’imaginaire gourmand de Bruxelles. Une des plus anciennes maisons de production connue, la maison Dandoy se situe depuis 1828 à Bruxelles, à proximité immédiate de la Grand-Place et de l’église Saint-Nicolas. La famille Dandoy est devenue au fil des générations un véritable passeur de traditions auprès des jeunes apprentis, réalisant toujours des spéculoos de grandes tailles, selon la recette traditionnelle perpétuant ainsi le savoir-faire de ses ancêtres pour le bonheur du grand public et des nombreux touristes étrangers.
Si la production artisanale reste surtout saisonnière, associée à la période des fêtes de fin d’année, l’engouement pour le produit et la démocratisation des ingrédients a permis sa confection tout au long de l’année tant chez les enseignes spécialisées qu’industrielles, principalement développées en Flandre au début du XXe siècle, entrainant, dans ce contexte, des modifications de formes, de processus de fabrication et de recettes par l’utilisation de substituts aux matières premières.
Le spéculoos est facteur de créativité s’exprimant principalement dans les variantes de recettes, les emballages et dans l’image gravée du moule en bois qui donne sa forme à la pâte, moules qui sont d’ailleurs devenus très prisés des collectionneurs et dont le savoir-faire de fabrication a pratiquement disparu aujourd’hui. Si la recette du biscuit peut assez aisément être réalisée en famille, sa mise en forme demande plus de dextérité. Des ateliers de formation s’ouvrent peu à peu à l’adresse du grand public désireux d’apprendre le tour de main.
Ces 20 dernières années, la gastronomie s’est approprié ce biscuit populaire pour sublimer de nombreux plats et le spéculoos se décline dans de nombreuses préparations tant sucrées que salées. Des allusions au biscuit sont aussi présentes dans la littérature, les arts, et même pour nommer un programme spatial auquel la Belgique est associée.
Une centaine de personnes sont directement associées à la fabrication et à la vente du spéculoos à Bruxelles. À elle seule, la maison Dandoy produit annuellement 100 tonnes de ce délicieux biscuit !