#ALIMENTATION : La viande chez #Dierendonck une nouvelle fois primée à l’international
Ce n’est plus à prouver, le boucher star Hendrik Dierendonck est une référence mondiale dans son domaine. Si la réputation de la marque éponyme – et du restaurant Carcasse – est bien établie, le boucher continue de se lancer des défis, toujours à la recherche de l’excellence. Récemment, la viande Oedslach a raflé deux prix au World Steak Challenge, organisé à Dublin le 28 septembre dernier. Une médaille d’or et d’argent pour Dierendonck, qui s’impose une nouvelle fois comme un incontournable dans le monde de la viande.
Deux médailles, des décennies de travail
Après avoir raflé le prix du 8ème meilleur restaurant de steaks au monde, selon « World’s 101 Best Steak Restaurant » en avril dernier, Dierendonck s’illustre une nouvelle fois en obtenant deux médailles au World Steak Challenge. Une compétition internationale, voyant s’affronter bouchers et producteurs de viande du monde entier et ayant pour but de récompenser les plus belles sélections de viande. Cette année, le boucher Hendrik Dierendonck faisait le déplacement en Irlande, pour mettre en compétition ses pièces de viandes maturées préférées. Elles remportent respectivement une médaille d’or et d’argent. Pour ce challenge, le boucher avait sélectionné des morceaux maturées selon la technique de son père, baptisée « oedslach ». Une belle récompense pour le boucher, qui dédie ces prix à son père, qui lui a tout appris et qui met en pratique cet héritage depuis bien des années maintenant.
Oedslach, une viande unique
C’est grâce à une technique de maturation bien particulière et personnelle qu’Hendrik Dierendonck a vu ses viandes récompensées. La viande Oedslach est une véritable ode à son père, Raymond, qui lui a donné le goût et la passion de la viande. En dialecte, « oedslach » se comprend « oud geslacht », soit « vieille viande ». Le père d’Hendrik laissait en effet « maturer » certaines pièces de viande pendant quelques semaines dans le frigo (où se réfugiait souvent Hendrik étant petit) pour quelques clients amateurs. Petit à petit, comme un hommage à son père, Hendrik a appris à maîtriser l’art de la maturation, pratique dont il est le fondateur, puisque directement lié à ses souvenirs d’enfance. Selon un processus technique et précis, Hendrik et ses équipes maturent donc la viande pendant minimum huit semaines. Cela se fait en trois étapes, chaque fois dans un réfrigérateur différent à une température, un degré d’humidité et une intensité de ventilation constants. Une pratique qui assure à cette viande presque fermentée un goût qui rappelle la noisette et une texture crémeuse et tendre.
La preuve en est avec deux médailles qui inscrivent la viande Dierendonck Oedslach parmi les meilleures du monde.
Dierendonck à Bruxelles : 24 rue Sainte-Catherine à 1000 Bruxelles. Renseignements : www.dierendonck.be