Labellisé AOP en 1996, ce fromage au goût puissant, dont on dit qu’il a du nez, du caractère te de la personnalité, est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée.
Cubique ou allongé, il présente une texture homogène, ferme et onctueuse. Il doit sa saveur tant au climat de la région et à la nature des herbages, qu’à la présence d’une bactérie particulière dans le lait (le Brevibacterium linens ou « ferment du rouge »).
Le Fromage de Herve doit être produit dans la région du Pays de Herve (délimitée au sud par la Vesdre, au nord par les Pays-Bas, à l’ouest par la Meuse et à l’est par l’Allemagne), avec du lait provenant de cette région, et respecter les étapes ancestrales de fabrication : de la traite à l’affinage en passant par l’emprésurage, le découpage, le moulage et le salage.
Son caractère varie selon la durée d’affinage et les procédés de lavage, donnant trois types de Fromage de Herve AOP : le Herve doux (4 à 5 semaines d’affinage), le Herve piquant (7 à 8 semaines) et le Remoudou, ancienne recette au lait riche et crémeux (8 semaines).
S’il peut se déguster nature ou accompagné du traditionnel sirop de Liège, il se prête à la préparation de nombreuses recettes, salées ou sucrées !
Une longue tradition
D’après une étude de l’ULiège, on fabriquait déjà du fromage au XIIIème siècle sur le plateau de Herve ! Au XVIème siècle, suite à un édit de Charles-Quint interdisant l’exportation de céréales, nombres de terres agricoles y sont transformées en prairies pour l’élevage de vaches laitières. Il faut dès lors trouver un produit permettant une longue conservation avant son transport vers des régions parfois très éloignées.
Monnaie d’échange commerciale, puis cadeau princier au XVIIème siècle en alsace, en Lorraine et en Bourgogne. Le Herve Remoudou (issu d’une deuxième traite, « rimoude ») naîtra au XIXème siècle.
