Magret de Canard Rôti, Jus au Porto & Purée de Patates Douces à la Vanille

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Magret de Canard Rôti, Jus au Porto & Purée de Patates Douces à la Vanille

Un plat gastronomique élégant, puissant et subtilement sucré-salé.

Ingrédients (2 personnes)

Pour le magret :

• 1 gros magret de canard (350–400 g)

• Sel fin, poivre noir

• 1 branche de thym

• 1 gousse d’ail écrasée

Pour le jus rapide au Porto :

• 12 cl de Porto rouge

• 10 cl de fond de volaille réduit

• 1 cuillère à soupe de miel

• 1 noisette de beurre froid

Pour la purée de patates douces à la vanille :

• 400 g de patates douces

• 20 g de beurre

• 5 cl de lait entier

• ½ gousse de vanille (ou extrait naturel)

• Sel, poivre

Pour la finition :

• Zeste d’orange râpé très fin

• Fleur de sel

• Quelques pousses d’herbes (optionnel)

Préparation

1. Purée de patates douces à la vanille

1. Éplucher et couper les patates douces en morceaux.

2. Cuire 15–20 minutes dans l’eau bouillante salée.

3. Égoutter, écraser finement.

4. Ajouter le beurre, le lait chaud, les grains de vanille, sel et poivre.

5. Mixer pour obtenir une texture très lisse et soyeuse.

6. Garder au chaud.

2. Cuisson du magret

1. Quadriller la peau du magret sans toucher la chair.

2. Déposer dans une poêle froide, côté peau en bas.

3. Monter progressivement en température : la graisse va fondre doucement.

4. Laisser cuire 6–8 minutes, jusqu’à obtenir une peau très dorée et croustillante.

5. Retirer l’excès de graisse (garde-la pour cuire des pommes de terre, c’est de l’or).

6. Retourner le magret, ajouter thym + ail.

7. Cuire encore 4 minutes côté chair.

8. Laisser reposer 5 minutes sous papier aluminium.

Le magret doit être rosé, juteux et parfumé.

3. Sauce au Porto

1. Dégraisser la poêle, garder juste les sucs.

2. Verser le Porto, laisser réduire de ⅔.

3. Ajouter le fond de volaille et le miel.

4. Réduire encore jusqu’à obtenir une texture nappante.

5. Monter au beurre hors du feu pour brillance.

4. Dressage gastronomique

1. Déposer un joli quenelle de purée vanillée.

2. Trancher le magret finement et le disposer en éventail.

3. Napper avec le jus au Porto.

4. Ajouter un zeste d’orange, un peu de fleur de sel et 2–3 pousses.

 Résultat

Un plat équilibré, noble et spectaculaire, avec :

• la richesse du canard,

• la douceur parfumée de la vanille,

• un jus puissant au Porto,

• une note d’agrume qui relève le tout.