#RESTAURATION : Le chef de « Ricotta et Parmesan » vous explique quelles #pâtes pour quelle# sauce
Bien manger, c’est avant tout faire les bons choix. Les bons choix en termes d’ingrédients et de techniques, mais aussi d’associations. S’il on mange un Américain avec des frites et pas de la purée, c’est qu’il y a une raison ! Et il en va de même pour les pâtes et sauces, qui font partie intégrante du quotidien alimentaire des Belges. Le chef de Ricotta & Parmesan, restaurant italien bien connu du centre de Bruxelles, nous explique quelle sauce se marie de mieux avec quel type de pâtes, pour profiter et ne pas froisser nos amis transalpins.
Une histoire d’équilibre
Pour le chef du restaurant, les pâtes c’est sacré ! Et du coup, la bonne pâte pour la bonne sauce, c’est important. Voici ses conseils en fonction des différents types de pâtes.
Les pâtes courtes « creuses »
Rigatoni, penne, paccheri… tous ces types de pâtes ont la même particularité : le fait d’être creuses. Un avantage certain lorsque l’on a envie d’une sauce avec morceaux. En effet, les cavités des pâtes vont permettre à la sauce, et à ce qui la compose, de se loger dans les pâtes et donc d’équilibrer le ratio pâte-sauce à chaque bouchée. On préfèrera des pâtes striées, afin que leur surface « rugueuse » permette à la sauce de bien accrocher.
Les sauces conseillées : carbonara, amatriciana ou encore melanzane & pomodori di collina.
Les pâtes courtes « pleines »
Les pâtes pleines comprennent les pâtes lisses ou en spirale qui n’ont pas de cavités, comme les orecchiette. Pour ce type de pâtes, on privilégie les sauces lisses et onctueuses, qui vont enrober les pâtes. Les sauces avec de petits morceaux ou un peu de mache, comme le pesto, sont aussi une bonne option, surtout pour les pâtes à torsions.
Les sauces conseillées : crème de tartufata et copeaux de parmesan ou pesto alla Genovese.
Les pâtes longues
Ici, on distingue deux types de pâtes longues, les fines et les larges. Les fines, comme les spaghetti et capellini vont s’associer à des sauces légères à base d’huile et de crème, qui vont enrober les pâtes. Les pâtes larges, comme les tagliatelle ou pappardelle aiment les sauces riches et épaisses, comme les ragoûts.
Les sauces conseillées : pour les fines, sauce aux fruits de mer, aglio, olio & peperoncino ou Al Freddo et crème de truffe blanche. Pour les larges, sauce puttanesca ou al ragù.
Les pâtes farcies
Les pâtes farcies sont, à elles seules, assez généreuses et savoureuses. Pour les accompagner, le chef conseille donc de privilégier une sauce légère et relativement neutre, qui viendra contrebalancer le côté riche du ravioli, tortellini ou ravioloni et sublimer le goût de la farce.
Cette règle vaut d’ailleurs aussi pour les gnocchis, qui sont, eux-aussi, assez denses et bourratifs.
Les sauces conseillées : crème de tomates et mascarpone au pesto,, All’alfredo, ou tout simplement un filet d’huile d’olive.
Pour un maximum de gourmandise, le chef conseille la combinaison inédite pâtes farcies chèvre et miel et sauce gorgonzola, poire et pistache.
Restaurant « Ricotta & Parmesan », Rue de l’Ecuyer 31 à 1000 Bruxelles. Ouvert du lundi au dimanche, de 12h à 14h30 et de 18h à 23h. Renseignements : téléphone : 02 502 80 82 et https://www.ricottaparmesan.be/