Le chef zélandais du restaurant Pure C concocte des plats de moules inspirés par l’Euro de football
Bruinisse, le 1er juin 2021 – Les premières moules de corde de la saison sont sorties de l’eau, en Zélande. En raison du printemps froid, les moules ont eu besoin d’une semaine de plus que l’an dernier pour atteindre la taille idéale. Les mytiliculteurs zélandais s’attendent néanmoins à des ventes correctes, surtout avec la perspective de la réouverture des terrasses et des restaurants par phases en Belgique et aux Pays-Bas. «On déguste des moules en famille et entre amis», explique Jan Bout, mytiliculteur, qui a récolté ses premières moules de corde. «Pourquoi ne pas célébrer le fait de pouvoir retourner ensemble au restaurant en s’offrant une casserole de moules en terrasse?»
Les moules de corde provenant des eaux de Zélande sont les premières moules de la saison. Les moules se développent sur des cordes suspendues juste en dessous de la surface de l’eau, là où il y a le plus de nourriture. Les moules de corde sont un produit de niche : elles représentent 5 % de la quantité totale de moules élevées aux Pays-Bas. La saison des moules de fond devrait commencer le 7 juillet.
Syrco Bakker : grand chef zélandais
À l’occasion de la nouvelle récolte de moules de corde, le grand chef Syrco Bakker du restaurant Pure C (deux étoiles au Michelin), à Cadzand en Zélande, a imaginé deux plats à base de moules en s’inspirant de l’Euro de football qui s’annonce. Ses créations répondent au nom de Red Devils et 100 % Oranje. «Les moules rapprochent les Belges et les Néerlandais. J’espère qu’il en sera de même pendant l’Euro», a déclaré Syrco Bakker.
Les moules de corde se développent dans des bas
En culture de cordes, les bébés moules (dites naissains) se fixent aux cordes dans l’eau, via le courant. Les petites moules sont ensuite «stockées» dans des bas, afin de ne pas tomber des cordes. En deux ans, elles se transforment en moules adultes en puisant leur nourriture (algues) dans l’eau. La culture de moules de corde est 100 % naturelle. Grâce à leur technique biologique, les mytiliculteurs zélandais contribuent à préserver la biodiversité des écosystèmes aquatiques naturels.
Label régional
Le coronavirus a suscité un regain d’intérêt pour les produits du terroir, issus d’une production locale. Les moules de corde ne viennent pas de loin. Il n’y a qu’en Zélande (Escaut oriental, Grevelingen et lac de Veere) qu’on trouve des sites protégés propices à la culture des moules de corde. L’association des cultivateurs de moules de corde de Zélande commercialise ses moules sous le label «Zeker Zeeuws», qui garantit une origine 100 % régionale. Les 9 membres produisent environ 2 millions de kilos de moules par an. La production de la culture sur fond est, quant à elle, d’environ 50 millions de kilos par an.