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Soupe d’Homard du Chef

Recette gastronomique, intense et élégante

🧺Ingrédients (4 personnes)

Pour le fumet & la base

• 2 homards vivants (500–600 g chacun)

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 blanc de poireau

• 1 branche de céleri

• 2 gousses d’ail

• 2 c. à s. de concentré de tomates

• 1 petite tomate bien mûre (ou 100 g de tomates concassées)

• 1 c. à s. de farine

• 10 cl de cognac ou armagnac

• 15 cl de vin blanc sec

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 1 pincée de piment d’Espelette

• 1 L à 1,2 L d’eau ou de fond de poisson léger

• Huile d’olive

• Sel fin, poivre du moulin

Pour la finition

• 20 cl de crème fraîche entière

• 30 g de beurre doux

• Quelques brins de ciboulette ou cerfeuil

• (Option luxe) 1 pointe de safran ou quelques gouttes d’huile de homard

 Préparation pas à pas

1️⃣ Préparer les homards

• Sépare les queues des têtes.

• Décortique les queues crues, coupe la chair en gros morceaux.

• Réserve au frais (filmée).

• Concasse grossièrement les carcasses (pinces, têtes).

💡 Astuce de Chef : ne jette jamais le corail, il apporte une profondeur exceptionnelle à la soupe.

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2️⃣ La base aromatique

• Dans une grande cocotte, fais chauffer un filet d’huile d’olive.

• Ajoute les carcasses de homard.

• Fais-les bien colorer à feu vif (5–7 min) jusqu’à obtenir une odeur de crustacé grillé.

👉 C’est ici que se joue 80 % du goût.

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3️⃣ Garniture & flambage

• Ajoute carotte, oignon, poireau, céleri et ail grossièrement coupés.

• Fais revenir 5 minutes.

• Incorpore le concentré de tomates + la tomate fraîche.

• Saupoudre la farine, mélange bien.

• Verse le cognac, flambe (optionnel mais recommandé).

• Déglace avec le vin blanc.

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4️⃣ Cuisson du fumet

• Ajoute le bouquet garni, piment d’Espelette, sel, poivre.

• Couvre avec l’eau ou le fond de poisson.

• Laisse frémir 45 minutes à feu doux.

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5️⃣ Mixage & filtration

• Retire le bouquet garni.

• Mixe très finement (blender puissant).

• Passe au chinois étamine ou passoire très fine.

• Rectifie l’assaisonnement.

👉 Tu dois obtenir une soupe veloutée, rouge-orangée, brillante.

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6️⃣ Finition crémeuse

• Remets la soupe sur feu doux.

• Ajoute la crème fraîche et le beurre.

• (Option Chef) Ajoute le safran ou l’huile de homard.

• Ne fais plus bouillir.

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7️⃣ Cuisson de la chair d’homard

• Dans une poêle, beurre + feu vif.

• Saute les morceaux de queue 1 minute par face.

• Sale légèrement.

Dressage gastronomique

• Verse la soupe bien chaude dans des assiettes creuses.

• Dépose les morceaux d’homard au centre.

• Parseme de ciboulette ou cerfeuil.

• Un tour de moulin à poivre, une larme d’huile d’olive.

 Accord conseillé

• Chablis Premier Cru

• Sancerre

• Ou un champagne brut bien sec

 Astuces de Grand Chef

• Le goût vient de la caramélisation des carcasses, pas de la crème.

• Si la soupe est trop puissante, ajoute une cuillère d’eau froide avant service.

• Se conserve 48 h au frais… mais elle est toujours meilleure le lendemain.