Une recette italienne pour mettre en valeur les asperges
Une recette italienne pour mettre en valeur les asperges
La saison des asperges est officiellement ouverte ! Mais pour respecter et sublimer ce produit plein de saveurs, rien de tel que de demander l’avis d’un expert. Filippo La Vecchia, le chef et propriétaire du restaurant l’Osteria Romana à Bruxelles, nous a livré la précieuse recette de son Risotto aux asperges, beurre fumé, gamberi rossi et Combawa. A tavola !
La recette de Filippo pour un risotto asperges/beurre fumé/Gamberi Rossi/combawa
Ingrédients (pour 4 personnes) :
650 g d’asperges vertes
350 g de riz Carnaroli
70 g de beurre fumé
50 g de parmesan râpé
½ verre de vin blanc sec
½ oignon
Huile d’olive vierge extra
Sel au goût
Poivre noir fraîchement moulu au goût
16 p. Gamberi Rossi
1 Combawa
Pour le bouillon de légumes :
5 grains de poivre noir
1,5 litre d’eau froide
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 tomate rouge
La partie dure d’une dizaine d’asperges
Sel au goût
La méthode
Préparation du bouillon de légumes :
Versez l’eau dans une casserole.
Ajoutez la carotte pelée, l’oignon sans la peau, le céleri, la tomate lavée, les grains de poivre noir, et les parties dures des asperges nettoyées.
Couvrir, porter à ébullition et cuire pendant au moins 30 minutes.
Éteignez le feu, filtrez le bouillon et assaisonnez de sel.
Préparation des asperges :
Cuire les asperges à la vapeur avec une pincée de sel pendant environ 10 minutes; elles doivent rester croquantes.
Coupez les pointes d’asperges et les faire sauter quelques minutes dans 15 g de beurre; réservez.
Préparation du risotto :
Coupez le reste des asperges en tranches et hachez l’oignon.
Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge.
Faites suer l’oignon émincé.
Ajoutez le riz et le faire griller brièvement.
Versez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer complètement.
Ajoutez les tranches d’asperges et mélangez.
Incorporez progressivement le bouillon de légumes chaud, en ajoutant une louche à la fois jusqu’à absorption.
En fin de cuisson, assaisonnez de sel et de poivre et retirez la casserole du feu.
Ajoutez le reste du beurre froid et le parmesan râpé.
Remuez brièvement pour mélanger uniformément.
Laissez reposer quelques minutes.
Mélangez vigoureusement et secouez la casserole pour émulsionner l’amidon du riz avec le beurre et le fromage.
Dressage et finition :
Répartissez le risotto dans les assiettes.
Ajoutez les pointes d’asperges sautées, les Gamberi Rossi, et une pincée généreuse de zeste de combawa.
Les conseils du chef
Choisir des asperges blanches ou vertes mais éviter les violettes (au goût trop amer)
Utiliser un riz carnaroli : si vous l’achetez sous vide, laissez-le décanter un peu après ouverture
Ajouter le sel et le poivre uniquement lors du grillage du riz !
La cuisson du risotto se fait avec un ratio de trois volumes de bouillon pour un de riz.
Préférer une casserole basse et large, en ajustant le bouillon (très chaud !) petit à petit.
Utiliser une flamme moyenne et ne pas remuer continuellement, pour éviter que le riz ne se casse.
Buon appetito a tutti!
« Osteria Romana », Avenue Legrand 11, 1000 Bruxelles.
Service take-away du mardi au samedi soir.
Commandes via +32 26 48 13 95. www.osteriaromana.eu
