Ail des ours : fausses croyances et règles de base
L’ail des ours, facile à reconnaître ? Pas tant qu’il n’y paraît ! Et NON, le danger ne guette pas uniquement les débutants !
Quelques FAUSSES CROYANCES entourent cependant sa cueillette :
« L’ail des ours est facile à reconnaître ». FAUX ! On compte quelques faux-amis assez ressemblants franchement toxiques : Arum (jeune), muguet, colchique…
« L’ail des ours se reconnaît à son odeur d’ail ». VRAI MAIS INSUFFISANT ! Lorsque l’on foule l’ail des ours lors d’une cueillette, tout sent l’ail : air ambiant, panier, couteau, récolte, mains… et intrus ! Bien que ce critère soit exact, il est insuffisant à lui seul.
« Les accidents sont le fait de cueilleurs débutants ». « Il faut être bête pour se tromper ». FAUX ! Parmi les nombreux cas de confusion qui nous ont été rapportés, la plupart sont survenus auprès de cueilleurs avertis voire confirmés. L’abondance de la plante (qui pousse en colonies) et son identification (prétendument aisée) ont plutôt tendance à endormir la vigilance du cueilleur trop confiant. Et c´est à ce moment que l´accident survient. Débutant ou expert, nul n´est à l´abri d´une confusion ou d´un intrus et le croire serait un danger.
« Le colchique ne pousse qu’en automne ! » FAUX ! Comme l’indique la chanson, c’est bien à la fin de l’été que fleurit le colchique dans les prés. Cependant, c’est au printemps que ses feuilles sortent de terre.
Rappel des règles de base :
– Adopter une approche multicritères pour son identification (milieu, saison, morphologie, couleur, floraison, toucher, odeur,…)
– En cas de doute s’abstenir !
– Cueillir feuille par feuille. Éviter d’être pressé.
– Connaître les risques de confusion. ‘Connaître une plante comestible, c’est connaître ses apparentées toxiques’
– Une fois de retour en cuisine, opérer une double vérification
– Conserver le doute (toute sa vie) et remettre en question ses certitudes
– Rester attentif à son corps après l’ingestion de plantes sauvages
– Avoir le numéro du centre anti-poisons encodé dans son téléphone
Enfin, sans vouloir faire peur, n’oublions pas les risques sanitaires liés à sa consommation (échinococcose, douve, botulisme,…). Par ailleurs, veillez bien entendu à respecter la législation, la modération et l´éthique en cueillant.
Quelques critères d’identification de l’ail des ours :
Plante vernale (= de printemps)
Pousse principalement en sous-bois
Pousse en colonies
Feuilles à nervures parallèles
Feuilles longuement pétiolées
Pétiole à section semi-circulaire
Feuille luisante sur le dessus, mate sur le dessous
Effet « buvard » si on abîme la feuille avec un ongle
Boutons floraux en « plume de pinceau »
Fleurs blanches en ombelle
Odeur d’ail
…
Parce qu’un cueilleur averti en vaut deux, nous ne saurions que trop recommander la lecture de ce DOSSIER COMPLET sur l’ail des ours, comprenant confusions possibles, règles sanitaires, législation, recettes,… Ce dossier vulgarisé rédigé par l’association belge Cuisine sauvage avec le Département Nature & Forêt et Bruxelles Environnement Leefmilieu Brussel est totalement libre de droits et diffusable à tout vent : cliquez ici pour trouver le dossier complet
https://cuisinesauvage.org/wp-content/uploads/2023/03/Dossier-de-presse-au-15-mars-2023.pdf