Civet de Biche Grand Veneur

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Civet de Biche Grand Veneur

(recette pour 6 personnes)

 Ingrédients

Pour la viande & la marinade

• 1,2 kg de viande de biche (épaule ou gigue désossée)

• 1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Bordeaux…)

• 2 carottes

• 2 oignons

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de céleri

• 2 feuilles de laurier

• 4 brins de thym

• 5 grains de poivre

• 2 c. à soupe d’huile

• Sel, poivre

Pour la sauce Grand Veneur

• 30 g de beurre

• 30 g de farine

• 2 c. à soupe de gelée de groseilles

• 2 c. à soupe de crème fraîche

• 1 c. à soupe de vinaigre de vin

• 4 cl de cognac (optionnel mais conseillé)

 Préparation

1️⃣ Mariner la viande (indispensable)

1. Couper la viande en cubes de 4–5 cm.

2. Dans un grand saladier, verser le vin rouge.

3. Ajouter carottes, oignons et céleri coupés, l’ail écrasé, les herbes et le poivre.

4. Ajouter la viande.

5. Couvrir et laisser mariner 12 à 24 heures au frigo.

2️⃣ Pré-cuisson de la viande

1. Égoutter la viande (garder la marinade).

2. Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile.

3. Saisir les morceaux de biche jusqu’à coloration.

4. Ajouter les légumes de la marinade, faire revenir 5 minutes.

5. Saupoudrer d’un peu de farine, mélanger.

6. Verser toute la marinade filtrée.

7. Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

3️⃣ Préparer la sauce Grand Veneur

1. Faire un roux : faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger.

2. Prélever 3 louches du jus de cuisson du civet et incorporer au roux.

3. Ajouter la gelée de groseilles, la crème et le vinaigre.

4. Optional : flamber ou incorporer le cognac.

5. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante.

4️⃣ Finalisation

1. Remettre la sauce dans la cocotte avec la viande.

2. Cuire encore 15 minutes.

3. Rectifier l’assaisonnement.

 Accompagnements recommandés

• Purée de pommes de terre ou purée de céleri

• Pommes rôties au four

• Spaetzles au beurre

• Choux rouges confits

• Gratin dauphinois

 Astuce du chef 

Ajoute un carré de chocolat noir (85%) dans la sauce — un secret de restaurateur qui donne de la profondeur et un brillant magnifique.