Vos amis vont adorer ce contenu autant que vous, prêts à le partager?

Coquilles Saint-Jacques rôties, émulsion au Champagne, tombée de poireaux et chips de pancetta

Une assiette délicate, jouant sur le contraste iodé / acidulé / croustillant / fondant, avec une Saint-Jacques parfaitement nacrée et une sauce digne d’une table étoilée.

Ingrédients

Saint-Jacques

• 24 noix de Saint-Jacques fraîches, bien calibrées (3/personne)

• 30 g de beurre clarifié

• Fleur de sel, poivre de Timut (option : poivre blanc de Penja)

Tombée de poireaux (base du plat)

• 4 poireaux (blanc uniquement)

• 30 g de beurre

• 10 cl de crème fraîche entière

• Sel, poivre blanc

• 1 filet de jus de citron

Émulsion au Champagne (sauce gastronomique)

• 20 cl de Champagne brut (ou crémant)

• 20 cl de fumet de poisson

• 2 échalotes ciselées

• 25 cl de crème liquide 35% MG

• 80 g de beurre froid en dés

• Sel fin

• 1 trait de jus de citron

• 1 siphon + 1 cartouche (facultatif, mais donne une émulsion aérienne)

Garnitures étoilées

• 16 fines tranches de pancetta

• Quelques œufs de saumon (ou truite)

• Huile d’herbes (mix basilic + persil + huile neutre)

• 1 botte de ciboulette ciselée

• Zestes fins de citron jaune

Préparation

1️⃣ Tombée de poireaux (la base végétale)

1. Émincer le blanc des poireaux très finement.

2. Les faire suer doucement au beurre pendant 10 minutes, sans coloration.

3. Ajouter la crème, sel, poivre.

4. Laisser réduire pour obtenir une texture fondante.

5. Ajouter un filet de citron.
   → Réserver au chaud.

---

2️⃣ Chips de pancetta

1. Préchauffer à 160°C.

2. Disposer les tranches de pancetta entre deux plaques.

3. Cuire 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
   → Réserver.

---

3️⃣ Émulsion au Champagne

1. Faire réduire le champagne et les échalotes de moitié.

2. Ajouter le fumet de poisson, réduire encore.

3. Ajouter la crème, cuire 5 minutes à feu doux.

4. Hors du feu : monter la sauce au beurre froid.

5. Assaisonner + un trait de citron.

6. Option étoilée : passer au chinois fin et verser dans un siphon (1 cartouche).
   → Maintenir tiède.

---

4️⃣ Cuisson des Saint-Jacques (moment clé)

Pour une cuisson parfaite, nacrée :

1. Déposer les noix sur un linge 10 minutes pour bien les sécher.

2. Chauffer le beurre clarifié jusqu’à frémissement.

3. Saisir les Saint-Jacques 40 secondes par face.

4. Assaisonner en fin de cuisson avec fleur de sel + poivre Timut.
   → Elles doivent rester nacrées au cœur.

Dressage gastronomique

Pour chaque assiette :

1. Déposer au centre une cuillerée de tombée de poireaux.

2. Placer 3 Saint-Jacques harmonieusement dessus.

3. Ajouter un filet d’huile d’herbes autour.

4. Positionner 2 chips de pancetta de façon verticale ou légèrement inclinée.

5. Ajouter quelques œufs de saumon pour la touche iodée.

6. Finir avec :

   • ciboulette ciselée,

   • un zeste léger de citron,

   • et un petit voile d’émulsion au Champagne servie à la minute.

✨ Le petit plus étoilé du chef

• Chauffer les assiettes avant le dressage : essentiel.

• Râper un tout petit peu de citron noir séché (loomi) ou un poivre agrume juste avant service.

• Ajouter une brunoise de pomme Granny pour une version ultra moderne.