En écho à l’élection pontificale qui agite Rome, Filippo La Vecchia, le chef iconoclaste de l’Osteria Romana à Bruxelles, ressort une recette aux origines aussi saintes que gourmandes : les Fettuccine alla Papalina. Un plat romain méconnu, né d’une demande très spéciale… celle du pape Pie XII lui-même.
Une carbonara bénie par le Saint-Siège
L’histoire remonte au début du XXème siècle. Eugenio Pacelli – futur Pie XII – fatigué de la routine gastronomique du Vatican, aurait demandé à son chef de lui concocter une « pasta » plus légère, digeste, mais toujours fidèle à la tradition italienne. Plusieurs versions s’affrontent sur les détails : certaines disent que le plat fut créé avant son pontificat, d’autres dans les années 50. Quant à l’auteur de la recette, le mystère reste entier: un cuisinier du Vatican ? Le chef du restaurant romain La Cisterna ? Le très respecté Cesaretto Simmi ? Ou… le pape lui-même ? Le Saint-Esprit ne s’est pas encore prononcé.
Ce que l’on sait, en revanche, c’est que cette variation raffinée de la carbonara abandonne le guanciale au profit du jambon cru, troque le pecorino contre un parmesan plus doux, et lie le tout grâce à une base d’oignon revenu au beurre, de jaune d’œuf et – dans certaines versions modernes – d’un nuage de crème fraîche.
La recette selon Filippo La Vecchia
Le chef de l’Osteria Romana Filippo La Vecchia vous livre ici sa version personnelle – sacrément gourmande – des Fettuccine alla Papalina :
* Ingrédients pour 2 personnes
125 g de fettuccine aux œufs
60 g de jambon cru
40 g de beurre
1/4 d’oignon
100 ml de crème fraîche (facultatif)
30 g de parmesan
2 jaunes d’oeufs
Sel, poivre noir
* Préparation
Hacher finement l’oignon et le faire revenir dans le beurre. Ajoutez le jambon cru coupé en fines lanières et le faire rissoler. Battre les œufs avec le parmesan et, si désiré, la crème fraîche. Faire cuire les fettuccine al dente, les égoutter et les verser dans le poêle avec l’oignon et le jambon. Faire sauter quelques minutes. Hors du feu, ajoutez le mélange œufs-parmesan-crème et bien mélanger rapidement pour que les œufs prennent sans cuire. Servir immédiatement avec un tour de moulin à poivre.
À propos de L’Osteria Romana
L’Osteria Romana, c’est la saveur et le goût de l’Italie distillé dans des assiettes qui racontent une histoire. Celle de Filippo La Vecchia, un chef qui n’a pas sa langue dans sa poche et qui préfère laisser parler ses plats. Avec sa Carbonara qu’on n’oublie pas, ses Tagliolini au Citron d’Amalfi et au Caviar et ses créations qui flirtent avec l’insolence (comme le dessert 1 Grammo di Felicità), il a redessiné les contours de la cuisine italienne à Bruxelles.
« Osteria Romana », Avenue Legrand 11, 1000 Bruxelles.
Ouvert du mardi au samedi de 18h30 à 00h30
Renseignements : www.osteriaromana.eu
