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Turbot confit, risotto de céleri truffé, écume de champagne et croustillant de parmesan

Recette gastronomique haut de gamme – 4 personnes

1. Turbot confit au beurre noisette & zeste de bergamote

Ingrédients

• 4 pavés de turbot de 160 g chacun, peau retirée

• 200 g de beurre doux

• 1 bergamote fraîche (ou citron yuzu si introuvable)

• 4 branches de thym citron

• Fleur de sel

• Poivre Timut concassé

Préparation

1. Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur noisette et un parfum de noisette grillée.

2. Ajoutez le zeste finement râpé de bergamote et le thym citron.

3. Placez les pavés de turbot dans un petit plat et recouvrez-les entièrement de beurre noisette.

4. Cuisez 18 à 20 minutes au four à 80°C, température basse pour préserver le moelleux.

5. À la sortie, assaisonnez de fleur de sel et d’un tour de poivre Timut (notes pamplemousse).

2. Risotto de céleri-rave à la truffe noire

Ingrédients

• 400 g de céleri-rave

• 2 échalotes ciselées

• 30 g de beurre

• 20 cl de bouillon de volaille réduit

• 10 cl de crème liquide entière

• 40 g de parmesan fraîchement râpé

• 1 truffe noire (20 à 25 g)

• Huile de truffe noire (quelques gouttes)

Préparation

1. Coupez le céleri-rave en petits grains façon “riz”.

2. Faites suer les échalotes au beurre sans coloration.

3. Ajoutez le céleri, mélangez et mouillez progressivement avec le bouillon.

4. Laissez cuire 10 à 12 minutes comme un risotto classique.

5. Incorporez la crème, le parmesan, une pointe d’huile de truffe.

6. Râpez la moitié de la truffe dans le risotto.

7. Rectifiez la texture : crémeuse, brillante, nappante.

3. Écume légère de champagne & vanille

Ingrédients

• 20 cl de champagne brut

• 10 cl de fumet de poisson

• 5 cl de crème

• 1 gousse de vanille

• 1 feuille de gélatine

• Sel fin

Préparation

1. Faites chauffer le fumet + vanille + crème.

2. Ajoutez la gélatine ramollie.

3. Versez le champagne hors du feu.

4. Mixez au mixeur plongeant pour créer une mousse aérienne juste avant le service.

4. Tuile croustillante de parmesan et graines torréfiées

Ingrédients

• 60 g de parmesan râpé

• Graines de sésame ou de courge

• Poivre noir

Préparation

1. Déposez de fins cercles de parmesan sur une plaque recouverte de papier cuisson.

2. Parsemez de quelques graines.

3. Cuisez 6 min au four à 180°C.

4. Laissez refroidir pour obtenir un croustillant parfait.

5. Condiments & finition

• 1 petit bouquet de cerfeuil

• Quelques pousses de shiso rouge

• Un filet d’huile verte (huile + persil + basilic mixés)

• Fleur de sel Maldon

• Le reste de la truffe, tranchée très finement

Montage du plat (style gastro 3 étoiles)

1. Déposez une quenelle de risotto truffé au centre de l’assiette.

2. Placez délicatement le pavé de turbot confit dessus, côté bombé vers le haut.

3. Versez un cordon d’huile verte autour pour apporter fraîcheur et couleur.

4. Ajoutez 2 à 3 tranches de truffe noire sur le turbot.

5. Glissez une tuile de parmesan en hauteur pour donner du volume.

6. À la toute fin, nappez l’assiette d’une généreuse écume de champagne.

7. Décorez de pousses de shiso et de cerfeuil.

Résultat : un plat haut de gamme digne d’un restaurant étoilé

• Textures contrastées : fondant du turbot, crémeux du risotto, croustillant du parmesan

• Aromatiques fines : bergamote, truffe, champagne, vanille

• Présentation sculpturale, moderne, élégante

• Un goût puissant mais équilibré, complexe et long en bouche