Une recette de risotto aux trois tomates
Une recette de risotto aux trois tomates
Un risotto rouge intense, élégant et sensuel, pensé comme une assiette à partager à deux. L’équilibre entre la douceur de la tomate, la fraîcheur du basilic et la rondeur de la provola crée un plat romantique, précis et profondément italien – dans l’esprit de l’Osteria Romana.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Riz
- 400 g de riz Aquerello
Eau de tomates datterino
- 1,5 kg tomates datterino rouges
- 5 g vinaigre de vin blanc
- 5 g sucre
- 5 g sel
Réduction de tomates San Marzano
- 1 kg tomates San Marzano
- 200 g cébette
- Huile d’olive
- Sel
Bouillon végétal
- 200 g céleri
- 200 g carottes
- 100 g oignon
- 2 L eau
Fondue de provola
- 250 g crème fraîche
- 130 g provola
Crème de basilic
- 50 g basilic frais
- 500 g lait
- 150 g parmesan
- 7 g agar-agar
Mantecatura
- 50 g beurre
- 50 g parmesan
- Poivre noir q.s.
Garniture
- Basilic
- Peaux de tomates pachino séchées
Préparation
1. Eau de tomates datterino
Laver les tomates et mixer avec le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une pulpe fine.
Verser dans une passoire tapissée d’un linge propre et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 24 h pour obtenir une eau claire et parfumée.
2. Réduction de San Marzano
Émincer la cébette et la faire suer doucement dans l’huile d’olive.
Ajouter les tomates coupées, saler et cuire à feu très doux jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Mixer puis filtrer : la texture doit être dense et concentrée.
3. Bouillon
Couper les légumes en morceaux, couvrir d’eau, porter à ébullition et cuire environ 1 heure.
Filtrer et réserver chaud.
4. Fondue de provola
Chauffer la crème jusqu’à frémissement.
Hors du feu, ajouter la provola en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse.
5. Crème de basilic
Blanchir le basilic quelques secondes puis refroidir dans de l’eau glacée.
Porter le lait et l’agar-agar à ébullition, laisser refroidir pour gélifier.
Mixer avec le basilic et le parmesan jusqu’à obtenir une crème verte intense.
6. Cuisson du risotto
Dans une casserole, toaster le riz avec un filet d’huile.
Mouiller avec l’eau de tomate et le bouillon chaud.
À mi-cuisson, ajouter la réduction de San Marzano et poursuivre jusqu’à cuisson parfaite.
7. Mantecatura
Hors du feu, incorporer le beurre, le parmesan et le poivre pour obtenir une texture crémeuse et brillante.
Dressage – Version Saint-Valentin
Déposer le risotto dans une cannette personnalisée pour votre chéri/cherie ou au centre d’une assiette plate.
Version gastronomique :
Tracer quelques lignes de fondue de provola et de crème de basilic comme un geste calligraphique. Ajouter le basilic et quelques éclats de peau de tomate séchée.
À propos de L’Osteria Romana
L’Osteria Romana, c’est la saveur et le goût de l’Italie distillé dans des assiettes qui racontent une histoire. Celle de Filippo La Vecchia, un chef qui n’a pas sa langue dans sa poche et qui préfère laisser parler ses plats. Avec sa Carbonara qu’on n’oublie pas, ses Tagliolini au Citron d’Amalfi et au Caviar et ses créations qui flirtent avec l’insolence (comme le dessert 1 Grammo di Felicità), il a redessiné les contours de la cuisine italienne à Bruxelles.
« Osteria Romana », Avenue Legrand 11, 1000 Bruxelles.
Ouvert du mardi au samedi de 18h30 à 00h30.
Renseignements : www.osteriaromana.eu
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