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Carbonnades Flamandes Modernisées – Version Gastronomique

Esprit de la version moderne

• Une sauce plus lisse, moins sucrée.

• Un équilibre acide/sucré plus délicat.

• Ajout de notes aromatiques contemporaines : cacao, balsamique, zestes d’orange.

• Cuisson lente, mais finition plus propre.

• Dressage “bistronomique”.

Ingrédients (4 personnes)

🔸 Viande

• 1 kg de joue de bœuf (plus tendre, plus noble que les morceaux classiques)

• Sel, poivre

• 1 c. à s. de maïzena (au lieu de farine, plus léger)

🔸 Base aromatique

• 2 gros oignons rouges, émincés

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de céleri finement hachée

• 1 c. à s. d’huile + 20 g de beurre

🔸 Bière & liquides

• 33 cl de bière brune artisanale (style porter ou stout pour un parfum cacao/café)

• 20 cl de fond de veau réduit

• 1 c. à s. de vinaigre balsamique vieilli

• 1 c. à c. de cassonade (réduite par rapport à la version classique)

🔸 Modern touch

• 1 petit carré de chocolat noir 70% (pour une profondeur veloutée)

• 1 zeste d’orange

• 1 feuille de laurier

• 1 branche de thym

• 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne

• 1 tranche de pain d’épices artisanal, mais très fine (facultatif)

Préparation moderne

1️⃣ Saisir la joue de bœuf

• Couper en gros cubes.

• Saler, poivrer.

• Saupoudrer légèrement de maïzena.

• Saisir sur feu très fort pour une belle caramélisation.

• Réserver.

2️⃣ Base aromatique plus élégante

• Faire fondre le beurre.

• Ajouter oignons rouges, céleri, ail.

• Laisser compoter 15 minutes à feu doux (une base plus douce et complexe).

3️⃣ Déglacer à la bière brune moderne

• Remettre la viande.

• Verser la bière brune.

• Ajouter le fond de veau.

• Ajouter la cassonade, le balsamique, le thym, le laurier et le zeste d’orange.

4️⃣ Cuisson

• Laisser mijoter 2h30 à feu très doux.

• En fin de cuisson, ajouter le carré de chocolat noir :
  ✦ il donne un brillant moderne et une profondeur exceptionnelle.

5️⃣ Finition contemporaine

• Retirer les aromates.

• Mixer une petite louche de sauce avec la fine tranche de pain d’épices pour obtenir une texture parfaitement lisse, puis réintégrer dans la cocotte.

• Ajouter 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne.

• Rectifier l’acidité avec quelques gouttes de balsamique ou d’orange.

Dressage moderne (bistronomique)

👉 Servir avec :

• purée de pommes de terre à l’huile d’olive, crémeuse mais pas trop riche

• ou gnocchis poêlés

• ou frites de patate douce pour un contraste moderne

👉 Présentation :

• Déposer la viande délicatement.

• Napper d’une petite louche de sauce brillante.

• Ajouter un zeste frais d’orange et quelques pousses d’herbes (cresson, micro-pousses, persil plat).

• Finition : un filet d’huile d’olive ou quelques grains de fleur de sel.

Accord moderne

• Bière stout ou porter

• ou un vin rouge léger, Gamay ou Pinot noir