Cuisses de faisan confites au vin rouge : la recette gastronomique digne d’un grand chef

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Cuisses de faisan confites au vin rouge, champignons des bois et purée de céleri

Une recette qui respecte la finesse du faisan tout en apportant profondeur et gourmandise. Idéale pour un repas d’automne ou d’hiver, ou pour impressionner des invités.

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Ingrédients (4 personnes)

Pour les cuisses de faisan

• 4 cuisses de faisan

• 1 bouteille de vin rouge corsé (Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Médoc)

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 échalote

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• 8 grains de poivre noir

• 2 baies de genièvre (facultatif mais très recommandé)

• 30 g de beurre

• 1 c. à s. d’huile neutre

• Sel fin

Garniture

• 300 g de champignons des bois (girolles, pleurotes ou champignons de Paris bruns)

• 20 g de beurre

• 1 échalote ciselée

• Persil plat

Purée de céleri (option mais conseillée)

• 1 boule de céleri-rave

• 25 cl de crème fraîche

• 30 g de beurre

• Sel, poivre blanc

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Étape 1 : Marinade (indispensable)

La veille (ou minimum 12 heures) :

1. Éplucher et couper grossièrement la carotte, l’oignon et l’échalote.

2. Déposer les cuisses de faisan dans un plat profond.

3. Ajouter les légumes, l’ail écrasé, le thym, le laurier, le poivre et les baies de genièvre.

4. Couvrir entièrement avec le vin rouge.

5. Filmer et réserver au frais.

👉 Conseil de chef : cette marinade attendrit la chair et enlève toute amertume.

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Étape 2 : Saisir et confire les cuisses

1. Égoutter les cuisses (conserver la marinade).

2. Les sécher soigneusement.

3. Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile et le beurre.

4. Faire dorer les cuisses sur toutes les faces à feu moyen.

5. Retirer les cuisses et faire suer les légumes de la marinade dans la même cocotte.

6. Remettre les cuisses, filtrer la marinade et la verser à hauteur.

7. Saler légèrement.

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 1h45, jusqu’à ce que la chair se détache presque de l’os.

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Étape 3 : Sauce grand hôtel

1. Retirer les cuisses et les garder au chaud.

2. Filtrer le jus de cuisson.

3. Faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce nappante.

4. Monter au beurre hors du feu (10 g) pour brillance et rondeur.

👉 Astuce palace : une pointe de chocolat noir (2 g) peut sublimer la sauce.

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Étape 4 : Garnitures

Champignons

• Faire revenir l’échalote au beurre.

• Ajouter les champignons, saisir vivement.

• Saler, poivrer, finir avec persil.

Purée de céleri

1. Cuire le céleri en cubes dans l’eau salée.

2. Égoutter, mixer avec crème et beurre.

3. Rectifier l’assaisonnement.

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Dressage (style gastronomique)

• Déposer une quenelle de purée de céleri.

• Poser la cuisse de faisan nappée de sauce.

• Ajouter les champignons harmonieusement.

• Quelques gouttes de sauce autour de l’assiette.

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Accord mets & vin

• Un Pinot Noir ou un Bourgogne vieilles vignes

• Ou un Côtes-du-Rhône élégant

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Mot de chef

Le faisan est un produit noble : cuisson douce, patience et précision sont les clés. Cette recette respecte la tradition tout en offrant une touche gastronomique digne d’un grand hôtel.