Personne n’a jamais su pourquoi, lorsqu’il a lancé le restaurant le 1er novembre 1953, Louis Somers, artisan boucher, lui a donné ce nom-là. Mais 70 ans après, le Concordia, rue des Guillemins, demeure la brasserie de référence en matière de cuisine liégeoise de tradition, avec aussi une série d’autres spécialités belges. (Sauf les carbonnades flamandes.)
En 70 ans, peu de choses ont changé: la carte, la déco, l’atmosphère… restent relativement identiques. Et l’établissement met un point d’honneur à ce que quasiment tout soit fait maison! « On ne fait pas de surgelé. La mayonnaise, c’est exactement la même recette que celle de ma grand-mère et la tête de veau est celle de mon grand-père boucher », illustre Jean-Louis Somers, le fils, qui a repris les rênes il y a maintenant une grosse trentaine d’années.
« On doit par contre se remettre régulièrement en question pour continuer à garantir une très bonne qualité, repeindre chaque année et moderniser le matériel… mais sans rien changer au reste. Car nos clients aiment retrouver chez nous la cuisine de leurs grands-parents. » Et aussi une certaine ambiance.
Il y a donc les incontournables boulets à la liégeoise et leurs frites, que l’on peut toujours acheter à emporter. « On en sert des centaines tous les mois », glisse Annabelle, la codirectrice. A côté de cet incontournable de la cuisine liégeoise, la clientèle d’habitués vient pour le fameux filet américain, la salade liégeoise, la choucroute maison très demandée le 1er jour de l’an, les croquettes, le vol au vent, le jambonneau grillé, les tomates crevettes… Ou le bœuf blanc bleu belge de production locale et réputé fondant. La carte, qui reste très étoffée, propose aussi des spécialités plus rares comme les cuisses de grenouille, la cervelle ou les escargots. Des plats servis à l’ancienne, sobrement, sans chichis.
Mais ce qui fait aussi l’âme du Concordia, ce sont ses serveurs. Très professionnels, toujours en gilet et nœud papillon noir, certains sont là depuis plus de trente ans et retiennent les préférences des habitués, qui se sentent dès lors un peu comme chez eux. Si le lieu conserve une clientèle de fidèles, dont certains amènent leurs enfants, puis leurs petits-enfants, la gare et les hôtels voisins drainent aussi des clients de passage, tous attirés par une ambiance délicieusement surannée mais jamais galvaudée. Même les casseroles en cuivre, patiemment entretenues, ont traversé toutes ces années.
« Au Concordia », Rue des Guillemins 114, 4000 Liège.
Renseignements : www.au-concordia.be
