Coquilles Saint-Jacques gratinées façon grand chef (pour 8 personnes)
Coquilles Saint-Jacques gratinées façon grand chef (pour 8 personnes)
Ingrédients
Pour les Saint-Jacques
24 noix de Saint-Jacques fraîches (3 par personne)
300 g de champignons de Paris émincés
2 échalotes finement ciselées
40 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche entière
1 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre du moulin
Pour la sauce gratinée
40 g de beurre
40 g de farine
40 cl de lait
20 cl de crème fraîche
80 g de gruyère râpé
50 g de parmesan râpé
Muscade
Pour le montage
8 coquilles vides ou plats individuels
Chapelure fine
Quelques herbes fraîches : ciboulette, persil
Préparation (45 minutes)
1️⃣ Préparer les Saint-Jacques
Essuyez les noix de Saint-Jacques et salez légèrement.
Faites fondre 40 g de beurre dans une grande poêle.
Ajoutez les échalotes et faites-les suer 2 minutes.
Incorporez les champignons émincés et faites revenir jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Ajoutez les Saint-Jacques : cuisez-les 30 secondes par face — pas plus, elles finiront au four.
Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié.
Versez la crème, ajoutez le jus de citron, sel et poivre.
Laissez mijoter 3 minutes.
→ Réservez.
2️⃣ Préparer la sauce gratinée
Dans une casserole : faites fondre 40 g de beurre.
Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux blond.
Versez le lait froid en fouettant pour éviter les grumeaux.
Laissez épaissir.
Incorporez la crème, une pincée de muscade, puis 50 g de gruyère et 30 g de parmesan.
→ La sauce doit être onctueuse, brillante et nappante.
3️⃣ Montage des coquilles
Répartissez dans chaque coquille :
Les champignons
Trois noix de Saint-Jacques
Une cuillerée de sauce de cuisson
Nappez généreusement avec la sauce gratinée.
Parsemez du reste de gruyère + parmesan.
Ajoutez une pointe de chapelure pour le croustillant.
4️⃣ Gratiner
Placez les coquilles 10 à 12 minutes sous le gril à 220°C, jusqu’à coloration dorée et appétissante.
🌿 Finition & service
Ajoutez quelques herbes fraîches ciselées.
Servez immédiatement avec :
une salade croquante,
ou un verre de Chardonnay ou de Muscadet bien frais.
