Petit restaurant mais grande recherche avec Benoît Bodivit chez Nocturlabe à Schaerbeek

Petit restaurant mais grande recherche avec Benoît Bodivit chez Nocturlabe à Schaerbeek

À la tête de Nocturlabe, à Schaerbeek, Benoît Bodivit déploie une cuisine à son image : précise, sensible, profondément habitée. Une cuisine de produit brut, végétale et iodée, qui s’est construite au fil d’un parcours exigeant entre la Bretagne, Bruxelles, l’Australie et le Canada, et où le zéro déchet s’impose comme un véritable réflexe de création.

Un parcours en mouvement

L’histoire commence à Concarneau, dans le Finistère-Sud, où Benoît Bodivit grandit avec la mer comme toile de fond et la cuisine comme présence familière. Enfant, il regarde sa mère préparer le repas du dimanche et sent déjà, dans ces gestes-là, quelque chose qui l’attire. L’envie est précoce, mais la vocation, elle, ne se révèle pas d’un coup. Il entre en cuisine à quinze ans, et sa première année d’école hôtelière ne le convainc pas vraiment. Il faut attendre la suivante pour que tout bascule. Un autre professeur, une autre manière de transmettre, et le métier s’ouvre enfin.

À partir de là, son parcours se dessine par étapes, au gré des maisons, des rencontres et des départs. Il travaille dans plusieurs établissements étoilés en Bretagne, puis dans le sud de la France, avant de rejoindre Bruxelles et de passer trois ans au Comme Chez Soi. Il poursuit ensuite son chemin en Australie, où il travaille avec l’ancien sous-chef du Fat Duck, puis au Canada, au Ritz-Carlton de Montréal. Cette parenthèse à l’étranger, écourtée par le contexte sanitaire, le ramène finalement en Bretagne, où il retrouve son frère Anthony. Ensemble, ils imaginent alors un premier projet et ouvrent un restaurant à Concarneau, mais Bruxelles continue de s’imposer comme une évidence. Benoît Bodivit y revient pour participer à l’ouverture de la Villa Lorraine aux côtés d’Yves Mattagne, avant de prendre son premier poste de chef à la Winery, à Watermael-Boitsfort. C’est là, raconte-t-il, qu’il commence réellement à définir sa cuisine et à comprendre la direction qu’il veut lui donner. Nocturlabe naîtra ensuite de cette maturation, comme l’aboutissement naturel d’un chemin déjà longuement préparé.

Une cuisine instinctive guidée par le produit

Quand Benoît Bodivit parle de sa cuisine aujourd’hui, les mots qu’il choisit résument immédiatement sa ligne : « une cuisine autour du produit brut, travaillé de A à Z », à la fois végétale et iodée. Cette double sensibilité raconte beaucoup de lui. Il y a, bien sûr, la Bretagne en arrière-plan, le lien instinctif à la mer, aux saveurs franches, aux jus, aux fumets, aux profondeurs marines. Mais il y a aussi un goût très net pour le végétal, les herbes fraîches, les couleurs, que l’on retrouve jusque dans le petit jardin d’aromates de Nocturlabe, pensé comme un prolongement naturel de sa cuisine.

Cette philosophie prend la forme d’une cuisine contemporaine, avec un menu qui évolue au rythme des arrivages et de la saison, avec cette volonté de laisser parler le produit dans son entièreté.

Le zéro déchet comme prolongement naturel

C’est sans doute dans son rapport au zéro déchet que cette cuisine devient la plus personnelle. Chez Nocturlabe, un ingrédient n’est jamais réduit à sa partie la plus noble ; il est envisagé comme un tout, avec ses reliefs, ses excès, ses détours, ses ressources cachées. Cette approche s’est affinée au contact du chef Benjamin Jechoux, dans le sud de la France, où il découvre une cuisine capable d’utiliser absolument tout. Ce que d’autres écartent devient ici matière à travailler. Un réflexe qui nourrit directement sa créativité. Son nouveau menu en donne des exemples très concrets. Le bar n’est pas seulement travaillé pour ses beaux filets : les joues, les flancs, les côtés sont eux aussi utilisés pour construire une farce, pendant que les têtes et les arêtes subliment fumets et sauces. La langoustine suit la même logique : les têtes deviennent bisque, les pinces donnent un jus longuement concentré, et les morceaux moins réguliers trouvent une seconde vie dans un tartare ou un maki de daikon.

Il y a aussi dans cette démarche une réalité très concrète de la vie en cuisine. Utiliser davantage le produit, c’est aussi générer moins de déchets, sortir moins de poubelles, limiter le gaspillage de manière tangible. Mais au-delà de cet aspect pratique, c’est une vision plus large qui se dessine : celle d’une cuisine plus attentive, plus complète, plus responsable, sans jamais perdre de vue l’essentiel, le goût. Chez Nocturlabe, Benoît Bodivit cuisine comme il a avancé dans son parcours : avec exigence, patience, curiosité, et cette envie constante d’aller au bout des choses.

À propos de Nocturlabe

À Schaerbeek, Nocturlabe se vit uniquement le soir et cultive une proposition intimiste, avec seulement seize couverts, portée par une véritable dynamique familiale. En cuisine, Benoît Bodivit signe une bistronomie contemporaine, rythmée par les saisons, les arrivages et une attention particulière aux produits locaux, tandis que sa compagne Nahida veille à l’accueil en salle. Le lieu lui-même a été pensé en famille, avec la participation de sa belle-sœur Sophie, architecte, qui a accompagné les travaux. Dans ce lieu imaginé avec sobriété, jusque dans son petit jardin d’aromates, tout prolonge l’esprit de la maison : une adresse sensible, végétale et profondément ancrée dans le vivant.

Nocturlabe, Rue Josse Impens 3, 1030 Schaerbeek.

Ouvert du mercredi au samedi, de 19h à 21h30. Réservations :

02/881-27-95, contact@nocturlabe.be