Côtes d’agneau rôties aux herbes, ail confit et jus

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Côtes d’agneau rôties aux herbes, ail confit et jus réduit

Pour 4 personnes — préparation : 15 min — cuisson : 12 à 15 min

 Ingrédients

Pour les côtes d’agneau

• 8 côtes d’agneau de qualité (filet ou première)

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 2 gousses d’ail écrasées

• 1 branche de romarin frais

• 1 branche de thym frais

• Sel fin

• Poivre du moulin

Pour l’accompagnement (option chef)

• 12 petites pommes de terre grenaille

• 2 gousses d’ail

• 1 cuillère à soupe de beurre

• 1 filet d’huile d’olive

• Thym + romarin

Pour le jus réduit express

• 1 échalote finement ciselée

• 5 cl de vin blanc

• 10 cl de fond de veau

• 1 noix de beurre pour monter le jus

 Préparation étape par étape (méthode de chef)

1️⃣ Préparation de la viande

1. Sortez les côtes d’agneau du frigo 20 minutes avant cuisson : une viande tempérée cuit mieux.

2. Frottez-les avec l’huile d’olive, sel, poivre, ail, thym et romarin.

3. Laissez mariner le temps de préparer l’accompagnement.

2️⃣ Cuisson des grenailles (option)

1. Rincez et coupez les grenaille en deux.

2. Faites-les revenir dans un mélange beurre + huile.

3. Ajoutez ail, thym, sel.

4. Laissez cuire 15–20 min à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes et dorées.

3️⃣ Cuisson parfaite des côtes d’agneau

1. Faites chauffer une poêle en fonte ou antiadhésive.

2. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les côtes côté gras contre la poêle 30 secondes pour faire fondre légèrement.

3. Faites cuire ensuite 2 à 3 minutes par face pour une cuisson rosée (la cuisson idéale).

4. En fin de cuisson, ajoutez un petit morceau de beurre et arrosez les côtes avec la matière grasse parfumée.

5. Laissez reposer 2 minutes hors du feu pour que les jus se redistribuent.

4️⃣ Jus réduit façon bistrot

1. Retirez les côtes de la poêle, gardez le fond de cuisson.

2. Faites revenir l’échalote 30 secondes.

3. Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié.

4. Ajoutez le fond de veau.

5. Laissez réduire 3 minutes.

6. Hors du feu, montez avec une noix de beurre pour obtenir un jus brillant et gourmand.

 Dressage (comme au restaurant)

• Déposez 2 côtes d’agneau par assiette.

• Ajoutez une petite poignée de grenailles dorées.

• Nappez très légèrement la viande avec le jus réduit.

• Disposez un brin de romarin pour la touche aromatique.

• Poivre fraîchement moulu au dernier moment.

Astuces de chef

• Ne piquez jamais l’agneau avec une fourchette : vous perdriez le jus.

• L’agneau aime les herbes fraîches : romarin, thym, origan.

• Une pointe de zeste de citron dans la marinade peut donner une fraîcheur incroyable.

• Pour une cuisson parfaite : la viande doit être rosée mais chaude au cœur.

• Remplacez le fond de veau par un mélange miel + moutarde pour une version sucrée-salée.