Le printemps est de retour et l’ail des ours (Allium ursinum) surgit dans tous les coins.
Les cueilleurs se précipiteront bientôt en forêt pour remplir leurs paniers mais attention, on dénombre chaque année des accidents ! L’an dernier, c’était encore un couple qui trouvait la mort suite à une confusion.
Récemment, nous tirions la sonnette d’alarme auprès des médias pour qu’ils informent d’avantage sur les dangers que revêt cette cueillette. Alors, pour qu’il n’y ait plus d’accident, nous rappelons ci-dessous quelques règles de sécurité.
Notez que le premier danger serait de croire que ces rappels ne vous concernent pas. La plupart des accidents qui nous sont rapportés sont survenus auprès de cueilleurs qui se pensaient expérimentés. Ce n’est donc pas tant le cueilleur débutant (généralement prudent) qui nous effraie, que celui qui se pense être à l’abri du danger.
Vous trouverez ci-dessous nos recommandations ainsi qu’un dossier complet, reprenant les confusions possibles, la législation, des recettes, des trucs de terrain,…
Ce dossier aborde également la question de la modération, pour que cessent les cueillettes frénétiques parfois observées.
Bonne cueillette, en toute légalité, éthique et sécurité !
L’ail des ours, facile à reconnaître ? NON, et le danger ne guette pas uniquement les débutants !
Petit aperçu des fausses croyances et règles de base :
C’est chaque année désormais que l’on déplore des accidents mortels (!) liés à la cueillette d’ail des ours, et 2024 n’y a malheureusement pas échappé. À peine la saison était-elle ouverte que l’on rapportait le décès d’un couple d’Autrichiens, intoxiqués pour avoir confondu de l’ail des ours (comestible) et du colchique (mortel). Il faut dire qu’Allium ursinum connaît un succès grandissant. Au printemps, les cueilleurs sont de plus en plus nombreux à se ruer en forêt pour profiter de cette plante à la survenance éphémère.
Cinq fausses croyances entourent cependant cette cueillette :
– « L’ail des ours est facile à reconnaître »
FAUX ! On compte quelques faux-amis assez ressemblants franchement toxiques : Arum (jeune), muguet, colchique,…
– « L’ail des ours se reconnaît à son odeur d’ail »
VRAI MAIS INSUFFISANT ! Lorsque l’on foule l’ail des ours lors d’une cueillette, tout sent l’ail : air ambiant, panier, couteau, récolte, mains … et intrus ! Bien que ce critère soit exact, il est insuffisant à lui seul.
– « Les accidents sont pour les débutants »
FAUX ! Parmi les nombreux cas de confusion, beaucoup sont survenus auprès de cueilleurs avertis voire confirmés. L’abondance de la plante (qui pousse en colonies) et son identification (prétendument aisée) ont plutôt tendance à endormir la vigilance du cueilleur. Et c´est à ce moment que l´accident survient. Débutant ou expert, nul n´est à l´abri d´une confusion ou d´un intrus dans son panier. Le croire serait un danger. Sur une publication Facebook à ce propos, nous lisions nombre de commentaires tels que ‘c’est pourtant simple’, ‘il suffit de sentir’, ‘j’ai toujours fait comme ça’, ‘il faudrait être bête’ … Ces affirmations aussi péremptoires qu’erronées nous inquiètent. Répétons-le: c’est l’excès de confiance qui crée le danger, précisément auprès de ceux qui ne se sentent pas concernés.
– « Impossible de se tromper, le colchique pousse en automne »
FAUX ! Le colchique pousse bel et bien au printemps ! La chanson populaire a cependant laissé des traces dans les esprits, en mentionnant ‘la fin de l’été’. Précision: c’est la floraison qui a lieu à la fin de l’été; les feuilles quant à elles sortent de terre dès le mois de mars !
– « Les plantes ne poussent pas dans les mêmes milieux »
FAUX ! L’Arum pousse au beau milieu des colonies d’ail des ours. Le muguet pousse également en forêt. Quant au colchique, il pousse en milieu plus ouvert (les prés) mais il est fréquent qu’il côtoie l’ail des ours en lisière ou au pied des haies; quand ce n’est pas dans les jardins.
Rappel des règles de base de la cueillette :
Adopter une approche multicritères pour son identification (milieu, saison, morphologie, couleur, floraison, toucher, odeur,…)
En cas de doute s’abstenir !
Cueillir feuille par feuille. Éviter tout empressement.
Connaître les risques de confusion. ‘Connaître une plante comestible, c’est connaître ses apparentées toxiques’
Une fois de retour en cuisine, opérer une double vérification
Conserver le doute (toute sa vie) et remettre en question ses certitudes
Rester attentif à son corps après l’ingestion de plantes sauvages
Avoir le numéro du centre anti-poisons encodé dans son téléphone (070 245 245 pour la Belgique)
Enfin, sans vouloir faire peur, n’oublions pas les risques sanitaires liés à la consommation (échinococcose, douve, botulisme,…). Par ailleurs, veillez bien entendu à respecter la législation, la modération et l´éthique en cueillant.
Quelques critères d’identification de l’ail des ours :
Plante vernale (= de printemps)
Pousse principalement en sous-bois
Pousse en colonies
Feuilles à nervures parallèles
Feuilles longuement pétiolées
Pétiole à section semi-circulaire
Feuille luisante sur le dessus, mate sur le dessous
Effet ‘buvard’ si on abîme la feuille avec un ongle
Boutons floraux en ‘plume de pinceau’
Fleurs blanches en ombelle
Odeur d’ail
– Source : Cuisine sauvage asbl
